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L'emergente:
Auener Hof la casa di uno chef “druido”
Nell’inesplorata Val Sarentino esiste un luogo dove la natura impera anche in cucina e dove lo chef Heinrich Schneider crea le sue magiche ricette: il ristorante “Auener Hof”.
Come le erbe selvatiche nascono così, per caso, e chi le desidera cogliere deve girare a lungo per trovarle, lo stesso è per Heinrich Schneider e il suo incantato ristorante “Auener Hof”. Bisogna esplorare l’Alto Adige, superare Bolzano e raggiungere quindi la Val Sarentino per poter assaggiare al tavolo le sue creazioni naturali. Le erbe selvatiche, i funghi, la frutta secca, la selvaggina, i tartufi sono tutti elementi legati al suo estro da “chef druido” che raccoglie personalmente gli ingredienti della terra e li trasforma in cucina d’autore. «Molti chef si fregiano di essere degli sperimentatori con le erbe selvatiche, ma magari quelle arrivano da chissà dove, e chissà in quale maniera; forse sono pure fatte essiccare o surgelare. Io le cerco personalmente nei boschi impervi, tra marzo e maggio» racconta lo chef come se fosse un rabdomante alla ricerca della preziosa acqua.
A ciascun piatto un’erba diversa
La primavera è forse il momento migliore per andarlo a trovare, poiché in questo momento dell’anno i fiori e le erbe nascono come dei regali divini della natura. «Ogni erba selvatica ha la propria personalità e io, all’inizio grazie all’aiuto di un erborista e poi con l’esperienza conseguita negli anni, ho imparato ad associare ciascuna pianta a una portata ben precisa: l’aglio orsino è un’erba che ricorda appunto l’aglio e quindi la uso per fare dei pesti, oppure dei ripieni per i ravioli; l’alchemilla è una pianta officinale che uso per fragranti e profumate insalate; lo spinacino selvatico è impeccabile con il tartufo nero; la pimpinella diventa una salsa verde per la carne; il tarassaco e l’edera terrestre vengono usate in modo dolce e delicato per creare insoliti gelati». Uno spettacolo gustoso della selvatichezza. E non solo: il suo piatto ravioli al piccione ed erba camedrina è lo specchio della natura. «Bisogna stare molto attenti con le erbe selvatiche perché, se non opportunamente dosate, rischiano di risultare amare al palato. Per questo io le uso solo quando sono al loro apice, da fine marzo».
Una cucina naturalmente di stagione
Dal 1998 Heinrich Schneider è lo chef patron dell’Auener Hof, che in precedenza era condotto da sua madre. Ora, grazie all’aiuto della sorella sommelier Gisela, le sue ricette hanno conquistato il cervello e il cuore di molti gourmet. È una tappa fissa per chi vuole esplorare una cucina druidica, misteriosa, alchemica e legata alla magia delle erbe officinali, come quella dei sacerdoti celti. «D’estate mi piace inserire nella mia cucina la selvaggina, i primi funghi come i gallinacci e i finferli, la frutta del mio territorio altoatesino; in autunno i colori della natura mi stimolano ad adoperare le prugne, le castagne e il tartufo di Acqualagna; la neve bianca dell’inverno mi porta le noci e le mele cotogne, e poi mi induce a giocare con la cucina di pesce usando il lucioperca, le ostriche e le aragoste.
E quindi ritorna la primavera e posso andare a cercare ancora le mie erbe selvatiche».L’Alto Adige per Henrich Schneider significa non solo tradizione ma anche sperimentazione. I suoi fornitori sono coltivatori e allevatori diretti, abitanti delle malghe e dei terrazzamenti dove le colture seguono il naturale ciclo delle stagioni; questi contadini, per poter sopravvivere in questo mondo fatto di globalizzazione e omologazione, hanno cominciato a pensare nuove realtà gastronomiche e a proporle al laboratorio dello chef. «Ho scoperto un allevatore di vacca di Razza Grigia, Anton Stauder e il suo caseificio Obergurschnerhof, che ha prodotto un formaggio vaccino erborinato: una vera rarità in Alto Adige», racconta con il suo sereno entusiasmo. «Io giro tra i contadini e gli allevatori per scoprire le primizie, le nuove tendenze e i prodotti lavorati che non si trovano in nessun’altra valle: innovazione nella tradizione».
Le uova provengono da galline che vivono allo stato brado, i formaggi e le carni arrivano dai masi sperduti delle montagne sarentinesi da 1.600 metri e la frutta e la verdura da coltivazioni biologiche. La cacciagione estiva, come i caprioli, giunge dalla Val Sarentino, preda dei cacciatori del mio stesso paese. Lo chef Heinrich Schneider raccoglie il tutto nel raggio di pochi chilometri, seleziona con oculatezza e poi lavora gli ingredienti come se dovesse creare una pozione magica. Il controfiletto di manzo di Razza Grigia con schiuma all’aglio orsino e la sella di capriolo al croccante di grano saraceno con salsa alla rosa canina rigenerano l’animo dell’assaggiatore, sembra curargli i malanni della mente. «Il gusto dei miei piatti deve essere naturale e vero, non ha bisogno di finzione e artifici inutili; la natura offre da sé il sapore originale, io lo ammorbidisco appena, giusto per renderlo più umano. È per questo che seguo sempre la stagionalità, perché solo in quel momento l’ingrediente raggiunge il meglio di sé: le erbe selvatiche, per esempio, sono perfette tra marzo e maggio perché è il sole primaverile a renderle meno amare». Le erbe selvatiche sono officinali e curano i malesseri del corpo; lo chef, con le sue ricette, è riuscito a prendersi cura anche del palato. Heinrich Schneider è veramente un cuoco emergente che fa emergere la natura in tutti i sensi.
Squisita - Maggio 2009
Haute Couture aus der Küche
Heinnrich Schneider kocht für Armani, Fendi & Co.
Was Mode von Valentino, Pucci und Armani mit Sarner Brunnenkresse und "Zigori" gemeinsam haben? Seit vergangenem Montag so einiges. Bei der
Präsentaion einer neuen Öko-Linie des weltgrößten Online-Stores für Designer mode "Yoox.com" in Mailand servierte der Sarner Sternekoch Heinrich Schneider Fingerfood aus heimischen Wildkräutern. Eine
würzige Angelegenheit.
Dass nicht alles mit Ötzi zu tun haben muss, was Leinen am Fuß und Gräser im Magen hat, das wurde jüngst in der Modemetropole
Mailand klargestellt. Mit der Präsentation der neuen Öko-Linie namens "Yooxygen" hat Yoox.com, die weltgrößte Onlineboutique für Designermode,
die jährlich rund 1,7 Millionen Artikel in 53 Länder exportiert, einen neuen Trend gesetzt. Öko-Chick nennt sich die grüne Moderevolution, die heuer, im internationalen
Jahr der Naturfaser die Modetrends bestimmt. Mit selbstbemalten Jutetaschen und geflochtenen Strohhüten hat der Style aber wenig zu tun. Die Modewelt will mit innovativen Neuheiten beispielsweise den "Venetian Bags"
von Fendi, zurück
zur Ursprünglichkeit. Doch wie schafft man es, in einer
pulsierenden, zubetonierten Stadtmetropole
wie Mailand, authentische Natur zu verkaufen? Ganz einfach. Man holt sich Heinrich
Schneider aus dem Sarntal mit ins Boot.
Der Sternekoch vom 1600 Meter Meereshöhe gelegenen Auener Hof in Sarnthein
ist für seine schmackhafte Wildkräuterküche weitum bekannt und brauchte nicht
lange zu überlegen, um aus dem Parkcour
für Edel-Couture und Öko-Chic ein idyllisches Naturerlebnis zu zaubern.
Von Slow Food zu Slow Fashion
„Ein Journalist eines Gourmetmagazins hat
mich seinem Freund empfohlen, der zufälllig auch Chef von „Yoox “ ist und Federico
Marchetti heißt. So bin ich zu diesem Event
gekommen “,erzählt Schneider den Grund,
weshalb er im Mailänder Modebusiness
den Kochlöffel schwingte. Ohne Fisch und
Fleisch, dafür aber mit über 15 Kräutern in
der Tasche, verließ der jüngste Südtiroler
Sternekoch vergangene Woche den heimischen Gourmethimmel und folgte seinem
Michelin-Stern in die Modemetropole.
„Es war schon eine sehr noble Veranstaltung.
Über 200 Experten aus der Branche sowie
Journalisten waren gekommen, um die Mode-Neuheit zu bestaunen“, erzählt Schneider vom Fashionparkour, einer Galerie mit
edelsten Roben und innovativen Accessoires,
in der auch seine Schauküche aufgestellt
wurde. „Wir servierten Fingerfood aus Wild-
kräutern,Aperitifs,Risotti aus biologischem
Anbau und deliziöse Nachspeisen von der
Löwenzahnblüte auf Veilchen “,erzählt der
Gourmetkoch und Kräuterexperte, der seit
über zehn Jahren mit heimischen Gräsern,
Blumen und Grünzeug aus der freien Natur
experimentiert. „Ich liebe die Vielfältigkeit
und den intensiven Duft der Kräuter. Es ist
ein schöpferisches Meisterwerk,das ich bei
meiner Kochperformance in Mailand unverblümt an das Publikum weitergeben wollte “,
schwärmt der 37-Jährige. Und es scheint
ihm wohl uch gelungen u sein.
„Viele Gäste informierten sich über die
einzelnen Kräuter, wie man Löwenzahn,
Wiesenknopf oder Sauerampfer verwenden
kann und wo man was findet. Sie konnten
kaum glauben, dass ich die Kräuter wirklich
selbst pflücke “,erzählt Schneider und kann
die Faszination verstehen. „Die Menschen
in Mailand leben in einer sehr sterilen, digitalen Welt. Die Natur in all ihren Facetten
und Nuancen in sich aufsaugen zu können,
war für die Designer und Art-Direktoren
ein kulinarisches Highlight. “ Seine ge-
heimen Kräuterplätzchen wollte der Sarner
dem ausgewählten Publikum aber dann
doch nicht verraten. „Sonst geht es uns wie
mit den Pilzen im Sarntal“, schmunzelt der
Gourmetkoch schelmisch.
Gourmet aus Gräsern
Heinrich, Sohn eines Deutschen und einer Sarnerin, hat den elterlichen Betrieb
Auener Hof vor elf Jahren zusammen mit
seiner Schwester Gisela, geprüfte Somelière, übernommen. Seitdem wird das höchste
Sternerestaurant Italiens in vielen Gourtmetführern, etwa im Gault Millau, Le Guide del Espresso, Feinschmecker
oder Veronelli für seine kreative Küche bepriesen.
Dabei braucht der Sarner nur vor die Haustür schreiten, um neue Ideen zu sammeln.
„Morgens, wenn es noch taufrisch ist, und
unten im Tal langsam der Alltag erwacht,
wandere ich bereits über die Wiesen, reiße Stängel ab, rieche an den austretenden
ätherischen Ölen und überlege, wo der
Geschmack dazupassen könnte “,lächelt
der Spitzengastronom. Dann geht es ab in
das Labor „Küche “ zum Experimentieren.
„Wichtig ist, dass die Kräuter wild gewachsen sind, also nicht angebaut wurden und
frisch gepflückt. So haben sie das intensivste
Aroma. “ Damit sich der findige Koch nicht
an ungenießbaren oder giftigem Wildkraut
vergreift, arbeitet er eng mit Kräuterexperten des Versuchszentrums Laimburg zusammen und bildet sich selbst mit Literatur
fort. Auf den Gästeteller kommt das Gericht
erst, wenn es den Prüftest des Küchenpersonals und der Familie bestanden hat. „Oft
fehlt nur eine Kleinigkeit zur Perfektion,
ein andermal landen die Kreationen direkt
im Müll, weil sie nicht schmecken“, grinst
Schneider.
Der dreifache Vater hat sich schon seit
geraumer Zeit den biologischhen und regionalen Frischprodukten verschrieben.„Das
ist es, was unsere Küche von den anderen
Kulturen und Nationen unterscheidet “,
schildert er. Traditionell wirken die Kreationen trotzdem nicht und auch von einer
Sarner Bauernkost sind sie weit entfernt.
Schneiders Ziel ist es, durch die Kombinationen von heimischen Produkten und
moderner Techniken wie die Molekularküche, neue Wege für eine innovative Küchenphilosophie zu beschreiten.
Ob er damit jedermanns Geschmacksnerven trifft, weiß er nicht. Doch spätestens die zahlreichen Engagements und
Auszeichnungen der vergangenen Monate,
sowie die Aufnahme als kulinarischer Botschafter für Südtirol in das „Consorzio
Italiano dell ‘alta cucin na “ geben dem Spitzengastronom recht. Vom Michelin-Stern
im Dezember 2008 über die Augnahme in die Vereinigung Fair
Cooking vor wenigen Tagen,
bis zu Engagements auf der
heurigen Vinitaly oder bei Veranstaltungen in Tokyo und New York – der Sarner hat
es mit sein ner 30-Kräuter-Küche nicht nur
zwischen die Edelroben von Armani und
Fendi geschafft. Er scheint auch im Öko-
Olymp der Gourmetbranche angekommen
zu sein.
In Südtirol, 9. April 2009
Arbeit und Passion
Saisonalität und Regionalität - das findet man sowohl auf der Speisekarte als auch auf der Weinkarte des Restaurants Auener hof.
»Die Verleihung eines Michelin-Sterns ist für einen Koch das Schönste, was er erreichen kann. Es ist das Ergebnis von harter Arbeit, Passion und viel Freude an seinem Beruf«, beschreibt Heinrich Schneider vom Restaurant »Auener Hof« in Auen im Sarntal die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern.
Das Restaurant »Auener Hof« ist eines der 14 Südtiroler Restaurants, die dieses Jahr mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden. Seit 30 Jahren verwöhnt die Familie Schneider im »Auener Hof« ihre Gäste.
Seit 1998 führen Heinrich Schneider und seine Schwester Gisela den Familienbetrieb und haben daraus ein Gourmetrestaurant gemacht. Heinrich ist als Küchenchef für die kulinarischen Kreationen zuständig und Gisela für den Service.
Nach ihrer Ausbildung verbrachten beide einige Jahre in Frankreich und perfektionierten dort ihre Kenntnisse.
»Für mich war schon sehr früh klar, dass ich einen Beruf im Gastgewerbe ergreifen möchte. Und das nicht nur, weil ich in einem Gastronomiebetrieb aufgewachsen bin. Unsere Eltern sind mit uns immer in gute Lokale mit hervorragender Küche und Service gegangen und haben somit bereits den Grundstein für unsere Passion zur gehobenen Gastronomie gelegt«, erzählt Heinrich Schneider.
Seine Küche beschreibt der Sternekoch als Naturküche. »Ich verwende vor allem heimische, saisonale Naturprodukte. Der Geschmack meiner Gerichte ergibt sich dabei aus der jeweiligen Jahreszeit. Sind es im Frühling die Wildkräuter, so gibt im Herbst zum Beispiel der Sarntaler Honig meinen Speisen den individuellen Geschmack«, beschreibt Heinrich Schneider seine Küche.
Auch auf der Weinkarte ist diese regionale Prägung wieder zu finden. »Wir achten sehr darauf, dass auf unserer Karte auch kleine Weinproduzenten aus Südtirol vertreten sind«, so Gisela Schneider.
Die beiden Gastronomen geben an, dass es für den »Auener Hof« mit seiner etwas abgelegenen Lage im Sarntal nicht einfach war, sich als Gourmetrestaurant zu etablieren. Fausto Arrighi hat bei der Präsentation des Guide Michelin in Meran den Standort vom Auener Hof mit jenem von Giancarlo Godio verglichen. „Ein Vergleich, der sicherlich stimmt. So schön unsere Lage ist, so schwierig ist sie. Das Restaurant liegt auf 1.600 m in einem touristisch weniger entwickeltem Tal. Aber auch Godio war „Vollblut“ Gastronom und so überwiegt die besondere Passion am Beruf“, sagt Gisela Schneider.
Das Ziel der erfolgreichen Gastronomen ist es nun, das hohe Niveau zu halten. Dabei steht für Heinrich Schneider die Freude am Beruf im Mittelpunkt: »Ich werde mit meiner Küche weiter machen wie bisher und versuchen noch besser zu werden. Wichtig ist mir dabei, mir die Freude am Kochen zu erhalten.«
Ähnlich äußert sich auch seine Schwester Gisela: »Wir werden weiter versuchen, etwas Besonderes zu bieten und die Qualität zu halten. Heinrich und ich leben für unseren Beruf. Neue Produkte, neue Ideen, die besondere Herausforderung unseres Standorts, …es ist das, was uns fasziniert und das lässt sich nicht mit Geld messen.«
HGV-Zeitung - März 2009
Interview mit den neuen Sterneköchen
„Vor zehn Jahren habe ich gemeinsam mit
meiner jüngeren Schwester Gisela den
elterlichen Betrieb übernommen. Nicht ganz
zufällig: ich bin etwas genetisch vorbelastet’.
Gut essen gehen war in unserer Familie
immer etwas besonderes. Bereits als Kind
haben wir Schnecken, Austern und Hummer
probiert. Mir hat zwar nicht immer alles
geschmeckt, aber in dieser Zeit hat sich meine
Liebe zum guten Essen entwickelt. Zum Kochen bin ich durch unseren Familienbetrieb
gekommen. 1976 haben meine Eltern den
Auener Hof eröffnet. Das Elternhaus meiner
Mutter ist in unmittelbarer Nähe, mein Vater
kommt aus Karlsruhe, daher unser für das
Sarntal einzigartige Nachname Schneider.
Früher war eine Mutter in er Küche. Von
ihr habe ich die ersten Handgriffe gelernt,
bevor ich meine Ausbildung in Südtirol und
in Frankreich begonnen habe.
Als ich mit
meiner Schwester den Betrieb übernommen
habe stand fest, dass unsere kulinarische
Ausrichtung zur gehobenen Gastronomie hin
führen sollte. Meine Schwester ist geprüfte
Sommelière und kümmert sich deshalb um
Weine und den Service.
Dass der Michelin-Stern das alleinige Ziel
meiner Arbeit war, würde ich nicht sagen.
Von Natur aus habe ich die Passion am Beruf
und den Drang mich ständig zu verbessern.
Ich habe mich aber riesig über den Stern
gefreut – und zugleich war mir bewusst, dass
es eine große Herausforderung sein wird, ihn
zu halten. Andererseits weiß ich aber auch:
Wichtig ist dass ich meinen Weg weitergehe.
Druck, er Auszeichnung gerecht zu werden,
spüre ich momentan nicht, weil ich nicht die
Zeit habe, mich damit auseinanderzusetzen.
Auf jeden Fall bringt der Stern einen weiteren
Motivationsschub.
Die Inspiration für meine Gerichte hole ich
aus der Natur. Ich mache grundsätzlich viel
mit natürlichen, lokalen Produkten. Im Frühjahr sammle ich selbst über zwanzig verschiedene Wildkräuter. Dabei gehen meine Kinder
oft mit mir. Auch Bärlauch pflücke ich selbst,
denn ich finde, dass man den Unterschied
zwischen jenem aus dem Geschäft und jenem
aus der Natur schmeckt. Ab und zu besuche
ich mit meinem Schwager italienische Top-
Restaurants. So sehe ich neue Techniken,
Trends ... man muss nicht jede Mode
mitmachen, aber es ist wichtig, informiert zu
sein und dann zu entscheiden, ob die neuen
Entwicklungen zum eigenen Kochstil passen
oder nicht. Da Kochen für ich mehr als ein
Beruf ist, dreht sich auch in meiner Freizeit
vieles darum. Dennoch finde ich Zeit für
mein Familie: zum wandern, rodeln oder
auch für Schulaufgaben “
In Südtirol - Dezember 2008
Guida Michelin 2009, tre nuove stelle
Pioggia di stelle (Michelin) sulla cucina rgionale: la guida rossa 2009 ne assegna tre di nuove all'Alto Adige con una new entry per il Trentino che, però, ne perde anche una. Risultato straordinario
che ci pone meritatamente ai vertici della classifica di merito nazionale con 21 stell in totale. Per avere un termine di paragone il Veneto ne vanta 22 ma il Friuli appena 8. La novità è l'arrivo di
una stella a Madonna di Campiglio (la sute dell'Hermitage) località vip dove il gourmet non trovava soddisfazione. Vediamo. L'edizione 2009 della guida Michelin premia tre locali altoatesini con altrettante nuove stelle: si tratta dello
Stafler di Mules, il gioellino dell'Auener Hof di Sarentino e de La Passion di Vandoies.
Alto Adige - 21/11/08
Sterneköche des Jahres 2009
Drei neue Sterne und zwölf Bestätigungen - Für Peter Girtler vom Resturant "Stafler" im gleichnamigen Hotel in Mauls, Wolfgang Kerschabaumer vom Restaurant "LaPassion" in Vintl und Heirnich Schneider
vom Restaurant "Auener Hof" oberhalb von Sarnthein erüllte sich der Traum eines jeden Küchenchefs: Sie erhielten ihren ersten Stern
Ein Blick auf Italien: Von 217 im Vorjahr auf 236 Sterne steigt im Michelin-Führer 2009 die Zahl der Ein-Sterne-Restaurants in Italien an, von 29 auf 34 jene der Zwei-sterne-Resturants. Die Drei Sterne für fünf italienische Restraurants der absoluten Spitzenkasse wurden für 2009 bestätigt.
Mit 14 Sterne-Restaurants in Südtirols sowei acht im Trentino weist die Region eine Dichte an kulinarischen Hochburgen auf wie kaum eine andere in Italien.
Die große Region Venetien kann vergleichsweise 22 Sterne-Resturants für sich verbuchen, Friaul "nur" ganze acht.
Für Fausto Arrighi lädti in Südtirol "eine Konzentration an Spitzenrestaurants und Meisterköchen ein, wie sonst nirgends im Lande. Selbst in den verstecktesten Winkeln findet man Restaurants, deren Küche zu einer faszinierenden Entdeckungreise durchs Territorium verführt." Was auffällt ist, dass in Südtirols Städten weiterhin keine Sterne zu leuchten beginen, was nicht gerade
für die gehobene Gastronmie derselben spricht.
Die Neueinsteiger: Von den drei neuen Südtiroler Sterneköchen
gehören gleich zwei der Vereingung der Jeunes Restaurateurs d'Europe an: Wolfgang Kerschbaumer und Heinrich Schneider. Heinrich Schneider
führt gemeinsam mit seiner Schwester Gisela das Restaurant Auener Hof oberhalb von Sarnthein. Eine feien regionale und mediterrane Küche mit viel Liebe zum Detail, zu Kräutern und Produkten der Gegend kennzeichnet die Kreatinonen des Sarner Küchenchefs. Die Südtiroler Weinkultur-Preisträger 2008
laden zu kulinarischen Genüssen mit Blick auf die Dolomiten ein.
WIKU - 24/12/09
Wir leben Weinkultur...
Südtiroler Weinkulturpreis 2008
wurde bei der Bozner Weinkost übereicht
Im Rahmen der Eröffnung der 86. Auflage der Bozner Weinkost wurden die Gewinner des Weinkulturpreises 2008 bekanntgegeben:
Das Romantik Hotel Oberwirt in Marling, das Gourmetresturante Auener Hof im Sarntal, das Gasthaus Oberraindlhof im schnalstal und die Vinothek Weingalerie in Brixen
wurden mit dem begehrten Preis ausgezeichnet. Der WEinkulturpreis wird jährlich von der Südtiroler Weinwirtschaft und vom Hotleiers- und Gastwirteverband ausgeschrieben
und an Betriebe vergeben, die sich um den Südtiroler Wein besonders verdient gemacht haben.
In der Kategorie Resturant hatte das Gourmetrestaurant Auener Hof die Nase vorn. Nicht nur die schöne Lage, sonderna vor aallem der aufmerksame Service un die terroirbezogene Küche machen den Auener hOf so einzigartig. Die großteils auch glasweise angebotenen Südtiroler Weine mit ausgezeichnetem Preis-Leistungs-Verhältnis und di egekonnte Kombination
aus Speisen und Wein machen dass essen im Auener Hof zum önogstronomischen Erlebnis.
HGV-Zeitung - Juni 2008
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Genieeten onder de betoverende bergen
Cuinaire hoogvliegers
Van internationaal niveau is het op een hoogplateau gelegen Gourmetrestaurant Auener hof, van de Duitse broer en zus Heinrich en Gisela Schneider. Auener Hof
trad onlangs toe tot de vereiniging Jeunes Restaurateurs d'Eruope.
Het resturant feeft doelbewust zijn seventies-look behaouden. We waren zeer gecharmeerd door de weijnkennis en professionele uistraling van de gastvrouw.
Chef Schneider werkt graag met kalsfkop en ossenwang. Hij combineet die met moderne Ialiaanse invloeden. Top is de ravioli mett kalfskop, maar ook met Penser lam
en het beroemde Sarner Grauvieh weet Schneider als geen ander om te gaan.
Uit magazine - Juni 2008
Iniziamo a conoscere i nuovi Jre
Ecco i nomi, finalmente: quelli che il consiglio nazionale dei Jeunes Restaurateurs d'Europe ha scelto di far entrare a far parte, quest'anno.
Cinque nomi di altrettanti giovani professionisti che hanno dimostrato di avere tutte le carte in regola per entrre a far parte della famiglia, che
hanno già oggi raggiunto notevoli traguardi e che di certo continueranno a puntare in alto per i futuro. Conosciamoli: sono Ivano Mestriner, 33 anni, titolare del ristorante Dal Vero di Badoere di Mogano (Tv); Heinrich Schneider, 35 anni, dell'Auener HOf
di Val sarentino (Bz); Aurora Mazzucchelli, trenaquattrenne chef del ristorante Marconi a Sasso Marconi (Bo; Adriano Baldassarre, 30 anni, del ristorante Il Tordo Matto di Zagarolo (Roma); e Matteo Vigotti, del ristorante Novecento di Meina (No). "Questo - ha comentato Marco Bistarelli, in concomitanza con la nomina delle "new entry" - è un grande momento per i Jeunes Restaurateurs
di tutta Italia e siamo veramente felici dei nuovi associati, che aumentano ancora di più la testimonianza del lavori di questi giovani professionisti. Crediamo che un'associazione forte ed entusiasta come la nsotra - ha proseguito sia un buon motivo per svolgere bene il proprio lavoro, e
soprattututto un motivo per un confronto aperto e franco nel settore." Ma andiamo ora a conoscere i giovani chef...
Heirnich Schneider
Nato il 13 marzo 1972 a bolzano, Heinrich Schneider gestisce il ristorante Auener Hof, situato in una delle più suggestive vallate dell'Alto Adige, insieme con la sorella Gisela, sommelier professionista. Il suo locale, che dispone
di sette appartamenti, è un'oasi luminosa affaciata sul panorama mozzafiato delle Dolomiti; la sua cucina, che sta raccolgiendo notevoli consensi di pubblico e di critica a livello nazionale e internazionale, affonda le sua radici nella tradizione, che però viene reinterpretata e "allegerita" in chaive moderna. La
formazione di questo chef ha avuto inizio molto presto, sotto la guida della madre Rosa, nel ristorante dei famiglia. Successivamente Heinrich ha proseguito il suo cammino professionale a Corvara, dove ha lavorato come apprendista all'Hotel 4 stelle La Perla. A queste prime esperienze e a un periodo presso l'hotel Völlaner Hof di Foiana/Merano, sotto l'egida di colui che lo
chef ritiene il suo maestro, Markus Wolfsgruber, si è successivamentie aggiunta una significativa tappa in Alsazia, dove Heinrich ha frequentato la scuola alberghiera Cheval Blanc, tempio delle nouvelle cuisine. Il credo di Heinrich, che è sposato e ha tre figli, è oggi il territorio, territorio che si ritrova costantemente nella sua cucina, fatta di ottimi piatti che si avvicendano di stagione
in stagione e che sono impreziositi da un sapiente utilizzo di spezie fresche e rare.
Sono davvero contento di essere entrato a far parte dell'Associazione - ha dichairato Heinrich, commentando il suo recente ingresso nei Jre -.Mi aspetto infatti di incontrare nuovi amici con i quali condividere nuove esperienze; mi sono infatti già accorto di essere accomunato dagli stessi ideali. Ritengo inoltre che far parte del circuito dei Jeunes Restaurateurs offra la possibilità di vivere grandi momenti di scambio non solo a livello nazionale, ma anche a livello europeo".
HO.RE.CA. magazine - Gennaio 2008
Meilenstein für die junge Sarner Gastronomie
Gisela und Heinrich Schneider vom Berghotel-Restaurant Auener Hof im Sarntal haben durch Fleiß und Können wiederum eine besondere Auszeichnung
für Ihre innovative und dem Zeitgeist entsprechende Küchenphilosophie erhalten. Sie sind nunmehr Mitglied der renommierten Vereinigung "JEUNES RESTAURATEURS D'EUROPE".
Für die Ausgabe 2008 haben in ganz Italien nur 5 weitere junge Köche diese hohe Hürde geschafft. Die Kriterien zur Erlangung der Mitgliedschaft sind alles andere als leicht. Die Jungköche müssen ein Alter von 25 bis 35 Jahren haben und eine eigene Kommission testet mehrmals unangemeldet das entsprechende Restaurant. Die Mitgliedschaft ist nicht für die Ewigkeit, sondern der Betrieb muss seine Küche dauernd auf hohen Niveau halten, um der Vereinigung auch weiterhin anzugehören. Im Jahr 2008 gehören insgesamt 67 Jungköche aus Italien zu JRE, in ganz Europa sind es 385 aus neun Nationen (Frankreich, Spanien, Deutschland, Österreich, Schweiz, Luxemburg, Niederlande, Belgien, Slowenien und Italien)
Welchen Stellenwert diese Auszeichnung hat, bewies alleine die Anwesenheit von namhaften Größen aus der nationalen und europäischen Gastronomie. So hatten sich der Europapräsident von den Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), Erwin Rozendal (NL), der ital. JRE-Präsident Marco Bistarelli, der slovenische Präsident Tomaz Kavcic und die bekannten ital. Journalisten und Gastronomiekritiker Paolo Marchi und Enzo Vizzari die Vorstellung der neuen "Guida JRE 2008" im Sitz von SanPellegrino in Mailand nicht nehmen lassen. Mit dabei waren auch Hansjörg Mair, Direktor vom TVB Südtirols Süden, seines Zeichens Europadelegierter und Vorstandsmitglied im JRE, sowie Walter Perkmann, GF vom Tourismusverein Sarntal.
Wie kreativ und innovativ die Jungköche sind, bewies die von Ihnen zubereitete Finger Food-Party im Anschluss an die Vorstellung und Pressekonferenz. Unter dem Applaus des Publikums konnte Heinrich Schneider die eigens gefertigte Kochjacke mit dem Logo JRE in Empfang nehmen.
Mit dieser Auszeichnung hat das Sarntal, die Ferienregion Südtirols Süden, ja ganz Südtirol wieder einen entscheidenden Schritt in Richtung hochwertige Gastronomie gemacht.
Südtiroler Tageszeitung - 09/01/08
Die Neun
Auener Hof bei Jeunes Restaurateurs d'Europe
Das Restaurant Auener Hof im Sarntal ist Südtirols neuntes Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d'Europe
Die Jeunes Restaurateurs d'Europe vereint Spitzenköche aus neun Nationen, bei denen Qualität oberstes Gebot ist. Gegründet wurde die Vereinigung 1974 in Frankreih,un eines der wichtigsten Kennzeichen sind bis heute
die strengen Aufnahmekriterien beblieben. Das Resturant muss in den einschlägigen Restaurantführern mit guten Bewertungen geführt sein. Zudem wird der Bewerber von mindestens zwei Migliedern der Vereinigung
vor Ort geprüft, um sowohl von fachlicher, als auch von menschlicher Seite einen Eindruck zu bekommen. Herbert Hintner (Zur Rose) und Anna Matscher (Zum Löwen) haten den Auene rhOf für eine Mitgliedschaft vorgeschlagen.
Daraufhin prüften Marco Bistarelli, der Präsident der Jeunes Restaurateurs d'Europe - Italien, sowie Christian Pircher (Kirchsteiger), der Südtiroler Delegierte, den Auener Hof. Schließlich wurde das Restaurant der Geschwister Heinrich und Gisela Schneider in die Vereinigung aufgenommen - als eines von heuer nur fünf Restaurants in ganz Italien. Somit sind die Jeunes Restaurateurs d'Europe in Südtirol
nunmehr neun Mal präsent. Mitglieder sind die Resturants La Passion in Vintl, Leuchtturm in Sand in Taufers, Unterwirt in Gufidaun, Zum Löwen in Tisens, Zur Rose in Eppan, Kirchsteiger in Völlan, Kuppelrain in Kastelbell und Schöneck in Pfalzen.
Südtiroler Wirtschaftszeitung - 16/11/07
Langsam bergauf
Restuarant "Auener Hof", Sarnthein: Knapp unterhalb der Baumgrenze, wo sich Fuchs und Hase fürchten, wird in einem schrägen Haus so gut aufgekocht, dass man singend wieder ins Tal zurückkehrt.
Schön langsam hat man hat man sich vom unglückseligen Bauwahn der Südtiroler Gastronomen in den 1970er-Jahren so weit entfernt, dass man bauliche Lichtspender, den Polsterzwang oder die
falschen Wände zwischen púdel und Speisesaal beinahe schon wieder aus musealem Intesse lieb gewonnen hat.
Wenn unsere Gastronomie in Epochen eingeteilt werden soll, dann kann der "Auener Hof" zur ersten Phase der
Südtiroler Polster- und (Teppich)Läufer Zeit gerechnet werden. Im Vergleich mit den funktionalen Essgaragen unserer Tage, in die die Designer so viele Tische hineinzwängen, dass wir Esser diszipliniert wie Batteriehühner sitzen, ist der "Auener Hof" sehr artgerecht:
Man gewährt uns hier viel Platz. An die Gesungheit der Wirtsfamilie und besonders an deren Nerven hat man dabei kaum gedacht: Der Weg eines Tellers von der Küche
bis zum Tisch ist endlos lang. Aber die Schneider (Sohn Heinrich ist Küchenmeister, Schwester Gisela Sommelière, und die ebenso Zähe wie freundliche Mutter hilft aus) lassen sich auf 1600 Metern
über dem Meeresspiegel weder durch Eisregen und Schnee noch durch lange Gänge und schon gar nicht durch herktische Städter aus der Bergruhe bringen.
Gisela hat die Weine sehr klug und eigenwillig ausgewählt, man findet auf ihrer Karte neben den hoch dekorierten Tropfen auch sehr erschwingliche gute Unbekannte wie den Blauburgunder Rosé "Ingun" der Hofkellerie oder den herausragenden Piraten unter allen Lagrien-Kretzern, die Spätlese
vom Unterganzner. Man kann Giselas Bruder Heinrich vielleicht vorwerfen, dass er in der Küche bei jedem Gericht so lange und langsam tüftelt wei ein Pater, der im Mittelalter den ersten Buchstaben der Bibel kunstvoll koloriert; aber
wenn er mit seiner Arbeit fertig ist, dann kommt etwas so unglaublich Gutes an den Tisch wie die "Tafelspitzsülze vom Sarner Rind: dreieckig wie ein Napoleonspitz, zartrosea, Wurzelgemüse mit Biss, Sülze mit kräftigen, frischen Gewürzen. Bei der Schaumsuppe vom Muskatkürbis mit gebratenen Kernen und Öl kommt dem Heinrich die Gewürzhand a bissl aus. Steil bergauf geht es mit der "Sarner Kalbsleber mit Lagreinjus: Wer
sich noch daran erinnern kann, dass auch Kalbsleber sehr kräftig schmecken kann, wenn das Kalbl auf der Wiese hinauf und hinunterrennen konnte, der wird dieses Gericht lieben. Der geschmackliche Sarner Gipfel wird erreicht mit dem
"gebratenen Rehrücken im Buchweizenkrokant und dem Bozner Zeltenauflauf mit Eis von der Bourbonvanille: Der Bozner Zeltenauflauf dreht - wie in den besten Sarnar Witzen - die Verhältnisse um: So etwas Gutes und Gescheites gibt es in ganz Bozen nicht.
FF-Wochenmagazin - 07/12/06
"Auener Hof" bei Bozen
Kulinarischer Geheimtipp
Der ambitionierte Jung-Koch
Heinrich Schneider zog aus dem abgelegenen Südtiroler Sarntal in große Häuser und kombiniert, zurück in idyllischer Bergwelt, die feine Küche mit heimischen Kräuter-Kreationen.
"Ruhe, gute frische Bergluft, ausgezeichnete Küche, eine gemütliche Oase des Friedens!..."Herzlichst luis Trenker, 4.9.1977 (Gästebuch Auener Hof)
Das Gästebuch des "Auener Hofes" ist ein Who-is-Who der alpinen Prominenz Südtirols. Allen voran genoss der
legendäre Luis Trenker bis in die 80er Jahre Ruhe und Küche des kleinen Berghotel mit Restaurant. Die Tradition eines Geheimtipps setzt sich bis
heut fort. Mit immer stärkerer Ausstrahlung auch über die Region hinaus. Der Auener Hof zählt mittlerweile zu den 20 besten Restaurants in Südtirol, verzeichnet 14
Gault-Millau-Punkte. Der heutige 34jähreige Küchenchef Heinrich Schneider (Mitglied im Chaîne des Rôtrisseurt),
der das Haus von seinen Eltern übernahm, überrascht imit regionaler Küche, kombiniert mit italienischem Einschlag.
Schwester Gisela Schneider (31) ist Sommliere, füllt den Keller vornehmlich mit ausgesuchten Weinen aus der Region und
aus Italien, die sie dirkt bei Produzenten kauft.
Gemeinsam hat sich das Geschwisterpaar seit 1998 vorgenommen, den "Auener Hof" zu einem Treffpunkt
für Genießer zu machen. Der Betrieb ist ganzjährig geöffnet. Eine schmale Bergstraße führt auf 1600 Meter hinauf zum Hof, der mit seinen Apprtements eine Kombination aus
Wanderurlaub oder Wochenenderlebnis in traumhafter Bergwelt zusammen mit feiner Küche bietet.
Heinrich Schneider greift vornehmlich auf einheimische Produkte zurück. "Die Faszination und Herausforderung besteht darin, mit einfachen Produkten etwas zu kreieren, das
interessante Aromen ergibt", sagt der Küchenchef. Seine Spezialität ist es, bei jeder pasenden Gelegenheit Wildkräuter zu verwenden. Insgesamt sind es rund 20 verschiedene Sorten, darunter auch der seltene Sauerklee. Diese
sammelt er selbst und sie geben seine Küche eine individuelle Note.
Heinrich Schneider arbeitete unter anderem im Hotel "La Perla" in Corvara und im Gourmetrestaurant "Cheval blanc" in Lembach.
Gisela Schneider sammelte Sommelier-Erfahrung in ersten Häusern in Frankreich und Deutschland.
Das Restaurant hat Platz für 35 Gäste. Freitag und Samstag sollte reserviert werden - für Gourmetküchen-Liebhaber aus der Provinzhauptstadt Bozen ist der "Auener Hof" längst
abendliche Treffpunkt geworden.
Gour-med - 3/4-2006
Gallop and gourmet
The mission Three saddle-sore days in South Tyrol,
rewarded with a luxury montain-top retreat.
Thre rough IN this strangely beautiful Alpine corner of Italy, the
Haflinger ponies are used to marching up and down mountains in all conditions.
Half the size and twice the strength of any normal horse, the
agility with which they carried us was incredible.
Only fair, I suppose, that Albert, the owner of the stable, made sure we got off on the
downhills to give them a breather. That is when I started getting blisters.
The first day had just been a warm-up, followed by a comfortable night at the Auener Hof Hotel and Stables. The second was long and hard, and followed
by a night in a barn. Not a swanky barn conversion with Velux windows and
under-floor heating, just a barn. We pushed some hay through a hole in the floor for the ponies stabled below,
and spread the rest into two beds. I have never slept so well.
The alarm went off at 6.30am in the form of several hundred cowbells and a cuckoo. At
breakfast the cheery farmer, wearing a very un-Italian feathered hat and speaking a German dialect, set the example with a 7.30am schnapps.ybr>
This, the third day, involved a circuit back to the stables. We schoud have had the best viewes yet and I was prepared to
suffer one last day of blisters and a sore bum. But then, the heavens opened and it all became
much harder.
The schnapps and worn off by 10am, but there
was no getting out of the six-hour ride back home. Icy water dribbled off the
end of my nose, down my neck, into my glowes and formed pools in my boots. My hands and feet were numb and the impenetrable
milky mog was making the horses jumpy. I found myself picking my way down a crag in zero visibility with my sodden steed in tow.
I just kept telling mysef: "Hot baht soon, hot bath soon."
The smooth It was not just any hot bath, it was a hot spa bath int the pine-scented ourdoors. Having waved farewell to Albert and his midget horses, I took a cable car...
suffer one last
The sunday Times - 09/04/06
Blüten, Kräuter, Pyramiden
In den Bergen oberhalb von Bozen kommt das Fühjahr ein bisschen später als im sonnigen Unterland
von Südtirol. Umso spannender ist es, den Siegeszug des Grün über das Weiß mitzuerleben. Die Gipfel des Sarntales sind das ideale
Wanderrevier für ein aussichtsreiches Wochenende - mit einem Gehimtipp für Genießer als Basis.
Gerade mal 15 Kilometer sind es von Sarnthein, nach Bozen, der Hauptstadt Südtirols. Mit dem Auto eine Strecke von nur zehn Minuten.
Allerdings fließt der Verkehr nicht durchs Sarntal, sondern ein paar Kilometer östlich daran vorbei, über die Brenner-Autobahn, gen Süden.
Es locken eben keine großen Attraktionen: Kein See, auf dem sich bei stetem Wind die Surfer gegenseitig den Weg abschneidern.
Kein Theater, in dem pompöse Opern aufgegführt werden. Stattdessen bietet der Tourismusverein Sarntal
auf seiner Website als Sehenswürdigkeit die Mineraliensammlung von Josef Unterkalmsteiner an:
"Besichtigung abends sowie Samstag und Sonntag." Aber auch von lebndigen Traditionen ist zu lesen,
hier gibt es nocht "Regglmacher", Pfeifenmacher, alte Trachten, unberührte Natur und - gastfreundliche Menschen.
Wie Gisela und Heinrich Schneider. Von Sarnthein aus muss man sich durchfragen zum Restauranta der beiden, der Weg ist nicht leicht zu finden. Bis auf 1600 Meter windet sich die Straße nach oben, das letzte Haus am Hang mit asphaltierter Zufahrt ist der
Auener Hof. "Als wir vor einigen Jahren den Betrieb von unseren Eltern übernommen haben, war es ein gutbürgerliches Restaurant", sagt Gisela. "Wir wollten daraus eine Gourmetküche
machen." Auf der Speisekarte von Küchenchef Heinrich stehen heute hausgemachte Tagliatellle mit
Wildkräuterpesto, Saltimbocca vom Seeteufel mit Wiesensalbei und geschmorte Kalbswange unter der Pimpinellenkruste. "Meine große
Leidenschaft sind die Wildräuter", sagt er. Jeden Morgen sammelt er frisch, was abends dann auf den Tellern liegt: Sauerampfer, Beifuß,
Spitzwegerich. Trocknen kann man die meisten Kräuter nicht, dann verlieren sie ihren Geschmack.
Und auch das Klima ist entscheidend: "Hier oben schmeckt beispielsweise Lönenzahn sehr intensiv, unten in Bozen dagegen schon fast wie Heu", erklärt Heinrich. Wo er seine
Kräuter sammelt? "Betriebsgeheimnis." So weit geht die Gastfreundschaft nun doch nicht.
Löwenzahn ist nicht besonders schwez zu finden. Auf den Wiesen des Hausberges der Schneiders, der
Hohen Reisch, gedeiht das grüne Kraut prächtig. Und, so scheint es, auch Steinhaufen wachsen hier in 2003 Metern Höhe wie Pilze aus dem Boden. Über
100 der "Stoanernen Manndln" sind rundherum um Gipfelkreuz aufgeschichtet.
Angeblich stehen die zum Teil übermannshohen Gebilde schon seit der Steinzeit. Feuersteingeräte und Gravuren, die
man hier gefunden hat, sollen das belegen.
Auch vorchristliche Ritzzeichen finden sich, für manche der Hinweis auf einen mittelalterlichen Ritualplatz.
Hexen soll es hier gegeben haben, die mit dem Teufel Orgien gefeiert haben sollen. Gut nach vollziehbar, dass sich Luzifer ausgerechnet
ein solches Fleckchen aussucht, um Spaß zu haben. Schließlich ist der Ausblick auf die nahen Dolomitnegipfel
und die Ötztaler Alpen geradezu höllisch gut. Um das Panorama genießen zu können, müssen die Berge nämlich nicht unbedingt hoch sein.
Stattdessen sind die Kuppen im Sarntal sanft geschwungen, die 140 Gipfel sind bereits früh schneefrei und als Einsteiger-Touren im
Frühjahr ideal. Die Tour führt von den Steinmännern über Almwiesen - von deren grün im Mai vor lauter Krokussen kaum etwas zu sehen ist - zurück ins Tal, nach Sarnthein.
Der Ort, von den Sarnen nur "das Dorf" genannt, ist der Mittelpunkt des politischen, kulturellen,
sozialen und vora allem auch wirtschaftlichen Lebens im Sarntal.
Große Industriebetriebe sucht man hier vergeblich, stattdessen sind die
Sarner stolz auf ihre "g'schickten" Traditionshandwerker. Beim
Spaziergang durch den Ort kann man beispielsweise durchs Fenster in die Werkstatt der Ferdkielstickerei
von Johann Thaler schauen. Die Trachtengürtel, die hier in mühevolller Kleinarbeit hergestellt werden, muss man
aber nicht nur durchs Glas bestaunen. Viele Sarner tragen ihn stolz um den Leib geschwungen, nicht unbedingt nur auf dem Weg zur Kirche. Wobei - fast
alle Wege führen im Sarntal zu Kirchen, Kirchlein, Kapellen oder Wegkreuzen. Vielleicht ist das auch der Grund, warum die
Sarner druchaus auch wochentags und ohne speziellen Anlass ihre Tracht tragen?
Diese Frage ist eine der wenigen, die Walter Perkmann vom Tourismusverein in Sarnthein nicht beantwortenen kann. Geduldig erklärt er sonst, wie viele
Einwohnen der Sarntal hat (6650), wann das Tal erstmals urkunklich erwähnt wurde (1142, in
einem Schenkungsbrief an das Kloster Neustift) oder wie weit es von der Ortsmitte Sarnthein bis zum Auener Hof ist (7,5 Kilometer).
Für das Restaurant-eigene Shuttle-Taxi ist die Strcke ein Katzensprung - vorausgesetzt
man hat es vorher bestellt. Dann kann man sich nach kurzer Fahrt an den gedeckten Tisch setzten und sich von Gisela Schneider erklären lassen, warum der
empfohlene Rotwein, ein Südtiroler Lagrein, hervorragend zum heutigen Menü passt. Seit acht Jahren ist die 31-Jährige der Sommelier,
die "Kellermeisterin" im Auener Hof. "Es ist einfach, mit den bekannten Weinführern für teures Geld Top-Weine zu kaufen", sagt sie.
"Ich bin für unsere Gäste immer aufer der Suche nach guten, unbekannten Weinen für
einen fairen Preis." Da ist sie also wieder, die Sarner Gastfreundschaft.
ALPIN - April 2006
Auf dem Gipfel der Genüsse
Heinrich Schneider: Feinschmecker-Adresse mit Panorama-Blick auf die Dolomiten
Auf 1600 Metern Höhe präsentiert er seine abwechslungsreiche Küche, für die er schon mit vielen Auszeichnungen belohnt wurde. Beim Blick auf die Speisekarte wird offensichtlich, dass
Schneider eine besondere Vorliebe für Wild- und Küchenkräuter hat und seinen Gerichten damit eine raffierte und individuelle Note verleiht. Um die richtige Abstimmung von Essen und Wein kümmert sich seine Schwester Gisela -
passionierte Sommelière mit großer Leidenschaft für die landestypischen Rebsorten.
Meine Familie und ich - Oktober 2005
Göttlicher Blick: Auener Hof
Zweierlei an diesem Ort ist umwerfend: Weitblick zum Rosengarten und zum Latemar, die nicht nur in der goldenen Abendsonne ihre ganze Schönheit präsentieren, und die Gorumet-Küche. Küchenchef und Hausherr Heinrich Schneider sammelt für seinen Kreationen stets die Wildkräuter selbst, darunter auch den seltenen Sauerklee, und achtet auf frischeste,
beste Qualität. Die Karte ist reichlich bestückt mit Extravagantem wie Crepinette vom Zander und Kalbskopf, Variationen vom Sarner Rehbock, confierte Milchferkelstelze, Enzianrisotto mit Wachtelbrüstchen oder feine Rehpastete. Sommelière ist Schwester Gisela Schneider und sie weiß perfekt, welche Tropfen aus dem reihhaltigen Weinkeller zu den Speisen munden.
Käfer München - Die Zeitung - September 2005
Piaceri...
La sostenibile leggerezza del menu di montagna
A Sarentino piatti ricercati e sette camere lontane dai turisti
di Camilla Baresani
Ci sono persone che hanno bisogno di immergersi peiodicamente nel panorama di luoghi poco conosciuti, soggiornando in alberghi isolati e senza tanti fronzoli che garantiscano tuttavia la soddisfazione di piccoli
e sacrosanti diritti quali l'ottima cucina, il giornale a colazione, e magari persino la possibilità di farsi accompagnare dal proprio cane.
Ecco se siete una di queste persone, abbiamo l'indirizzo per voi. Un indirizzo talmente esclusivo (poche camere e pochi tavoli), che dapprima dispiace diffonderlo, ma poi ci si vergogna per l'egoismo di volerlo tenere per sé e si finise per darne
notizia. Siamo a 1.600 metri, in Val Sarentino, qualche tornante spora l'omonimo paesello, uno dei più conservatori e tradizionalisti del Tirolo. Bolzano è a soli venti chilometri, ma la strada è stretta e piena di orridi e castellozzi appolaiati su picchi improvvisi. Niente piste da sci, solo boschi e pascoli: dunque né piloni in mezzo ai prati, né turisti da torpedone o Suv, né alberghi falansterio tra le casette tirolesi. L'Auener Hof si trova l termine di una strada asfaltata, nel punto da cui partono belle passeggiate sull'altopiano. È uno dei migliori ristoranti dell'Alto Adige
, e il suo chef-patron, Heinrich Schneider, ragionando sui piatti locali francamente un po' "gnucchi", li ha reinventati e alleggeriti. Con la sorella sommelière e i genitori (la madre ai tavoli e alla reception, il padre che si occupa dei lavori agricoli e dei cavalli avelignesi, che sono a dirposizione per passeggiate) gestisce questa pensione-rifugio-maso.
Ecco alcuni degli squisti patti del menu: variazione di testina di vitello; soufflé di formaggio nostrano al burro di pomodori e timo selvaggio; guancia di vitello brasata con crosta di pimpinella e puè di cavolo rapa e taccole; formaggio di capra marinato in olio alle erbe con pane fatto in casa...
La colazioe è squisita: yogurt, marmellata e burro veri, niente scattolini monodose.
Il sole 24 ore - magazine 02/07/05
Auener Hof
Gehobene Küche auf Sarner Almen
Gisela, 28, und Heinrich, 31, haben konkrete vorstellungen, wenn es um ihre Arbeit geht. Die richtige Dosierung der Geschmäcker bildet dabei eine wesentliche Rolle.
Für Heinrich in der Küche und für gisela, wenn es um die Weine geht. Bestimmt aber dezent hat sich das
Geschwisterpaar vorgenommen, den Auener Hof zu einem Treffpunkt für Genießer zu machen. Mit dem nötigen Standvermögen und mit viel Sachverständnis.
Seit 1998 führen sie gemeinsam das Restaurant des auf 1600 Meter gelegenen Sarner Berghotels. Dabei gönnen sie sich keine Pause. Der Betrieb ist ganzjöhrig geöffnet.
Für manchen städter beginnt das Erlebnis bereits
nach der abzweigung in Sarnthein. Wenn es die vom Wald gesäumte schmale Straße hinaufgeht. Der nahe liegende Gedanken, vielleicht doch nur auf eine Jausenstation am Berghang zuzusteuern, erhöht die Neugier auf die Speisekarte.
Heinrich Schneider bietet eine verfeinerte Küche und greift dabei auf territoriale Produkte zurück. "Die Faszination und Herausforderung
besteht darin, mit einfachen Produkten etwas zu kreieren, das interessante Aromern ergibt", so der Küchenchef. "Wenn möglich auf einem direkten Weg."
Ausgangspunkt ist dabei die klassische Küche, die Herausforderung - seine spezielle Art Wildkräuter
zu verwenden. Insgesamt sind es mittlerweiel rund 20 verschiedene Sorten von Wildkräutern, die er selbst sammelt und die seiner Küche eine individuelle Note geben.
Vor allem im Frühjahr, wenn sie im Rahmen einer Wildkräuterwoche den Geschmack der Hauptgeichte prägen oder als Beilage verwendet werden. Das Menü
ziert dann eine geschmortes Sarner Lamm in Beifusssauce mit Wildkräuterspinat und Ofenkartoffeln, kleine Ziegenkäseterrine auf Wildkräutersalaten oder gebrannte Wiesensalbeicreme mit
Pimpinellenpesto.
Für die richtige Geschmacksabstimmung mit dem Wein sorgt Gisela. Sie setzt sie auf leichte, fruchtige Weine, die im Geschmack nicht zu intensiv sind. Mit einer
Vorliebe für autochtone italienische Rebsorten.
Stets mit dem Ziel vor augen, sich langfristig unter Südtirols Gourmetlokalen zu etablieren, werden ständig neue Ideen in der Küche entwickelt und die Weine darauf abgestimmt. Für
Gisela und Heinrich ist ihre Tätigkeit mehr als ein Beruf. "Es macht Freude, und die Motivation etwas Neues auszuprobieren, ist stets präsent." Kochen habe eben auch etwas mit einer
bestimmten Lebenseinstellung zu tun - zwischen Altem und Neuem.
Abgesehen von der Wiederentdeckung der Wildkräuter, betont Heinrich die vielfalt seiner Küche. Mit der Überzeugung, dass "Extreme" nur kurzfristig Erfolg versprechen und mit der nötigen Erfahrung aus Engagements im In- und Ausland.
Er arbeitete unter anderem im Hotel La Perla in Corvara und im Gourmetrestaurant Cheval blanc in Niederteinbach bei Lembach. Während
sich Gisela in erstklassigen Hotels in Frankreich und Deutschland auf ihre Arbeit im Auener Hof
vorbereitete. "Denn Essen und Service müssen passen", so Heinrich, "wenn die Gäste so weit fahren müssen."
Vor allem abends gilt es, die Erwartungen der Restaurantgäste aus allen Landesteilen nicht zu enntäuschen. Dann kocht
Heinrich Schneider für bis zu 35 Gäste im gemütlichen und im einfachen Stil gehaltenen Restaurant. Außer Montag ist mittags und abends geöffnet.
Lebensart Südtirol Januar 2004
Cucina di alto livello
"In un paesaggio ancora integro a 1600 metri di alttudine l'hotel offre 7 comodi appartamenti e un rinomato ristorante.
Presente sulle migliori guide gastronomiche, propone specialità come mousse d'anatra in salsa di albicocche,
zuppetta di sedano al tartufo nero o parfait alla canella..."
Itinerari Travel dic.02/gen.03
Auener Hof unter den "Top 16"
"Letzthin ist der erste
Restaurantführer 2003 erschienen, und zwar die "Guida dell'Espresso 2003", in
dem die besten Restaurants des Landes Südtriol zitiert und dotiert sind. Die Höchstnote 16
wird darin drei Betrieben zugestanden: "Zur Rose" in Eppan, "St. Hubertus" in St. Kassian
und "Siriola". Auch der einheimische "Auener Hof" befindet sich in der Liste
der Besten und weist die Note 14 auf. Nicht schlecht, wenn man bedenkt, dass
in ganz Bozen kein Lokal eine höhere Note als 13 erhalten hat..."
Sarnerblatt 30/10/02
Il personaggio: Schneider all'Auener Hof di Sarentino
La zuppa Blò Blò per un Benetton
di Massimo Cianetti
SARENTINO. Luciano Benetton, quando è in Alto Adige, va apposta a Sarentino per gustare
la zuppa Blò Blò (una deliziosa pappa al pomodoro con speck), mentre Reinhold Messner ama i piatti
di selvaggina come la sella di camoscio al sughetto di amarene e purè di prezzemolo.
Parliamo del ristorante Auener Hof che si trova sopra il paese di Sarentino,
verso Merano 2000, di cui è chef e proprietario con cinque belle sorelle lo chef Heinrich schneider, 30 anni,
sposato, due figli, segnalato nella guida gastronomica 2003 dell'Espresso.
Allora, Heinrich, come si fa a convincere tanti personaggi a venire fin quassù,
sulla montagna di Sarentino e ad avere sempre il tutto esaurito?
"Prendendoli per la gola, ovviamente, cercando sempre di proporre piatti
della nostra tradizione altoatesina, eseguiti rigorosamente seguendo le ricette delle nonne.
Il segreto è tutto qui."
Come definirebbe il suo modo di cucinae?
"Assolutamente tradizionale, non dimenticando tuttavia le nuove tendenze
della cucina all'italiana che è mrata alla leggerezza e alla digeribilità. Sono arrivato a questa conclusione dopo
divese esperienze anche all'estero."
Dove si è fatto le ossa in cucina?
"In cucina mi sono fatto un gran mazzo, come si vuol dire, alto che le ossa...A 15 anni qui,
agli ordini di mia mamma Rosa. Poi a Covara, a "La Perla", come apprendista. Dopo la scuosa albeghiera in Alsazia
al "Cheval Blanc" tempio della nouvelll cuisine francese, e poi ancora a Foiana,
al "Völlanerhof" con il mio maestro, il cuoco Markus Wolfsgruber..."
Ma se lei sa tutto sulla nouvelle cuisine come mai ha scelto la cucina tradizionale di questa terra?
"Perchè la nouvelle cuisine, secondo la mia esperienza, non soddisfa pienamente lo stomaco, ecco perchè. Molta
apparenza ma...Vuol mettere, per esempio, un bel filetto di vitello su di un risotto ai funghi
porcini della nostra valle?"
Dove va la cucina italiana?
"Nella direzione di una rivalutazione sepre più forte e mirata delle nostre radici, al
di là delle mode francesi..."
Alto Adige 21/11/02
Tredici cene da favola sulle vette d'Italia
Da Chiavenna a Roccaraso: agnello, cervo etante paste fresche
da Andrea Grgnaffini
"Per chi non si lascia convincere dalla bellezza spigliata di una merenda nel bosco,
ecco una serie di indirizi noti e meno noti della ristorazione di un'Italia che
per una volta dimentica nello zaino la vocazione mediterranea...Nell' esclusiva
e poco frequentata Valle Sarnetino, in alta quota con vista sulle Dolomiti,
troviamo Auener Hof, un locale di rustica eleganza, con cucina tipica con deviazioni
francesi: squisiti canederli con gamberi di fiume e la coscia di agnello provenzale..."
Il Giornale 11/08/02
Gourmet-Küche
"Teifflsmillich"
wird Ihnen im Auener-Hof im Sarntal zwar nicht serviert, dafür aber allerlei Feines
aus der Gourmetküche. Am 12. Juli hat die komische Sage "Teifflsmillich" von Dietmar
Gamper Premiere, und vom 12. bis 28. Juli hält der Auener Hof seine Spezialitätenwochen
unter dem Motto "Von der Alm in die Gourmetküche" ab. Besitzer
Heinrich Schneider legt in der Küche großen Wert auf einheimische
Produkte. Wildkräuter, von Schafgarbe über fette Henne bis Sauerampfer finden sich in den Speisen
wieder, ebenso würziger Almkäse, heimisches Reh und Berglamm.
ff-Südtiroler Wochenmagazin 11/07/02
Le erbe selvatiche della Val Sarentino
protagoniste della cucina prmaverile
"Pimpinella, tarassaco, mentuccia, ortiche, crescione, spinaci selvatici, aglio orsino:
sono tutte erbe spontanee che crescono sui monti della Val Sarentino e che la gente del posto
utilizza come base per una serie di gustosissime ricette. Se avete voglia di assagiarle, l'Hotel Ristorante "Auener Hof"
di Sarentino - località Prati - organizza dal 26 aprile al 5 maggio una settimana gastronomica
dedicata proprio alle erbe selvatiche.
Il locale, noto in tutta la zona per l'alto livello della ristorazione e la raffinatezza con cui presenta i propri piatti, sorge
trova a 1600 metri di altitudine, a otto chilometri dal paese di Sarentino. Ecco qualche esempio di pietanza che potrete
gustare durante la settimana: zuppa di crescione servita in crosta di pane, risotto all'aglio orsino,
asparagi con salsa al dente di leone, tagliatelle al pesto di erbe selvatiche,
lasagne al salmone con ortiche e spinaci selvatici, filetto di trota al ripieno
di pimpinella, sorbetti alla ruta e al timo, gelato di miele d'abete o allo sciroppo di dente di leone.
Per l'occasione la direzione dell'Hotel propone particolari facilitzioi per un soggiorno minimo di tre giorni in appartamento a 90 euro per due
persone con trattamento di mezza pensione. In caso di un nmero inferiore di pernottamenti, 114 euro per due persone al girono, sempre con trattamento mezza pensione.
In estate, invece, a luglio per la precisione, il menu di erbe selvatiche si arricchisce di funghi, formaggi, agnello e capretto. Dedicata
alle pietanze tipiche di montagna è la settimana denominata "Stella Alpina" che l'Auener Hof di Sarentino propone dal 12 al 28 luglio.
La Val Sarentino gode di una buona fama tra i buongustai. Tra le specialità ricordiamo la minestra d'orzo, la "Sauresuppe,
i canederli allo speck, i krapfen, lo strudel ai semi di papavero e l'Ofnar. Un discorso a parte meritano gli "Striezl",
il piatto tipico per antonomasia della Val Sarentiono: una sorta di tortino salato a base di farina passato nell'olio e che si sposa con lo speck, i
formaggi o le zuppe. Nella cucina sarentinesse non può mancare, poi, lo "Schwarzplent", il
grano saraceno, con il quale vengono preparati canederli, torte e il tradizionale "Broutar". In particolari nei giorni festivi
vengono preparate alcune specialità come i "Pfinggischt-Grunggln" di Pentecoste."
il mattino 06/04/02
Aus der Wildnis
Berghotel-Restaurant "Auener Hof", Sarnthein
"Hätten wir im "Auener Hof schlecht gegessen, dann hätten wir das nicht
einmal zu Hause erzählen können. "Ihr seid ja selbest schuld!" hätten uns sogar die
engsten Familienmitglieder an den Kopf geworfen - wer wird denn spätabends, mitten in der woche,
total außerhalb der Saison ins Sarntal hineinfahren? Bis nach Sarnthein, dann wieder hinauf,
7 kurvenreiche Kilometer; schließlich rechts um die Sarner Skihütte herumgebogen, noch 100 Meter.
Endlich da, auf 1600 m ü.d.M..
Der erste Blick auf das Hausblatt (:"Wandern und Tradition
entdecken"..."Natur spüren und Gourmetküche genießen"..."Bergsonne tanken") wirkt wie ein
verdeckter Magenhieb. Verdammt, will hier jemand etwa durch das "Sonne-Tanken"
von der Küche ablenken? Es kam anders: ein wegweisender "Selchkarreecarpaccio mit Pesto" - gut
"gesúrtes" Schwein, milder Pesto. Wilder Sarner Berg und ruhige ligurische Küste. Nach
dieser Vorspeise wussten wir: Heinrich Schneider, der junge Bub, Koch und Chef des Hauses,
war ein bisschen in der Welt herumgekommen,
um jetzt Kindheitserinnerungen mit Abenteuern in der Fremde am
heimatlichen Herd in Töpfen zu verschmelzen.
Unseren Respekt, Heinrich, dafür, dass du bodenständige Suppen nicht mit (außerhalb
der Saison häugig nach Stroh schmeckende) Trüffel für verwöhhnte Stadtfratzen
versiehst. Gelobt, Heinrich, sei deine charakterstarke, schlichte und famose
"Sarner Brennsuppe mit Krauttirtl".
Ein kleiner Verbesserungsvorschlag für die "Hirschvariation Auener Hof": Wenn schon Kurzbraterei
(:Rippenstück) mit langem Schmoren(:Gulasch) auf einem einzigen Teller
landen sollen, dann könnnen, dann müssen sich die Soßen deutlicher voneinander unterscheiden.
Und das wird dem tüchtigen Heinrich sicher beim nächsten Mal sehr trefflich gelingen. Dass man sich
im seltsamen 70er-Jahre-Saal so wohl fühlt, hängt mit Heinrichs engelsgeduldiger Schwester
Gisela (eine fachkundige Sommelière; ihre Winkarte ist sehr gut ausgestattet) zusammen -
und mit dem unverwüstlichen Humor von Mutter Schneider." MaWo
ff-Südtiroler Wochenmagazin 24/01/02
Auener Hof, quando bello fa rima con gusto
Sarentino.Con i suoi boschi verdissimi, i paesaggi mozzafiato, Sarentino
ricompensa la fatica di inerpicarsi con l'automobile, meglio sarebbe a piedi, lungo le sue
stradine e i suoi bei sentieri. All'appagamento dello spirito, e della carne, non può non contribuire una visita all'albergo di
montagna Auener Hof. Poche accoglienti stanze, ma soprattutto, una ampia, luminosa e calda sala da pranzo, che
di questo locale rappresenta l'autentico cuore, e che pulsa per viandanti non
troppo frettolosi in cerca della buona cucina anche quando si trovino in quota.
Se siete tra questi imboccate con fiducia la statale della Val Sarentino, sgusciando
con cautela tra le vecchie gallerie d'altritempi male illuminate che vi condurranno all'altipiano.
Alle porte del paese di Sarentino cercate sulla sinistra le indicazioni per la località
Prati; da li uno stretto nastro d'asfalto vi porterà ai 1600 metri dell'Auener Hof. Qualche centinaio di metri avanti incrocerete
lo storico Rifugio Sarentino dall'immutato faschino dei tempi andati. Li per anni la madre di
Gisela e Heinrich Schneider, con altre cinque belle sorelle ha tacitato il robusto appetito
di schiere di rubicondi montanari e estemporanei escursionisti. Sorretti da tale esempio
i due biondissimi fratelli di 26 e 29 anni, terminati gli studi di prammatica, sono andati
a farsi le ossa nel giro dei ristoranti che contano sperimentando e facendo esperienza, Gisela in sala
e Heinrich in cucina. Dopo il ritorno il progetto messo in atto di costruirsi il loro rstorante.
Prendete quindi posto nellla sala da pranzo dove vi verrà proposta una cucina di tutto rispetto in cui
si sentono gli anni di gavetta alsaziana di Heinrich. Mano e teciche sapienti, corretti da un tocco gentile e misurato.
Un menù pensato per soddisfare una vasta clientela, in buona parte tedesca, senza però offendere la cucina mediterranea, anzil
Le danze sono state aperte da un'ottima terrina di Finferli con olio di semi di zucca, ingrdiente di origine
germanica, molto alla moda i locali altoatesini. L'antipasto è stato preceduto da una
buonissima fetta di canederlo freddo condita con scalogno e aceto (non balsamico, per fortuna,
che un'altra recente moda impone alle cucine altoatesine, quasi sempre dove non va).
Tra gli antipasti anche un deliszioso, oltre che corettissimo, minestrone freddo con cozze.
Bizzarra la presentazione della zuppa di pomodoro Blò Blò, che poi si è rilevata essere una sorta di eterea pappa
al pomodoro impreziosita da un batuttino di pancetta assolutamente delizoso.
Buoni anche i canederli di spinaci. Tra i secondi delle semplici verure alla griglia
con formaggio di capra e un burroso, dolcissimo il filetto di vitello servito (ahinoi per l'accostamento) sul miglior risotto ai funghi
porcini assaggiato negli ultimi tempi, imperdibile. L'accostamento si ripete con la quasi perfetta coda di rospo e i tortellini
agli spinaci. Deliziosi i canederli alla farina di grano saraceno con una ottima lepre arrosto
accompagnata da un fondo leggero e delicato. Dessert buonissimi tra cui l'ottima
mousse di rose di bosco e un delizioso gelato alla birra di ciliegie con tartina di albicocche.
Da non perdere tra i pani i tipici Strizl fritti alle erbe. Il locale presenta all'incirca una volta la mese
delle settimane tematiche molto interessanti per stimolare la curiosità dei turisti, senza però cedere alle orribili mode acciappa gonzi di
servire spezzatini di coccodrillo o di canguro. Settimane dedicate alle specialità della casa come la selvaggina o le erbe della
valle da non perdere. Carta dei vini professionale. Prezzo sulle 70.000 lire. Angelo Carrilo
Alto Adige 10/08/01
Sarentino
la valle delle meraviglie
"...Auener Hof. Situata a 1600 metri di altezza, all'imbocco del sentiero che porta ai celebri
"omini di pietra" (sorta di pupazzi costruiti con i sassi dei sentieri), la pensione Auener Hof offre 7 camere
con splendida vista sul bosco d'abeti.
La specialtià del luogo, oltre alla posizone incantevole, sono la raffinata cucina dello chef Heinrich Schneider
e la mandria di biondi Haflinger a disposizione degli ospiti che vogliano
cavalcare lungo i sentieri."
Gulliver 2001
C'è una strada nel bosco
"...Durante la sosta a Sarentino, i golosi possono acquistare ottimo speck nel negozio del maso Moser
e far tappa in due ristoranti diversi ma ugualmente consigliabili, ideali
come punto d'apopoggio per la notte visto che sono anche alberghi. Il primo è l'Auener Hof,
in posizione dominante sopra il paese: per raggiungerlo, basta seguire le frecce all'ingresso di Sarentino che indicano la direzione
per la frazione Auen..."
Dove 08/01
Da Sarentino alla fine del mondo
"Il 17 giugno siamo andati in montagna, fino in fondo alla Val Sarentino, in località Prati dove
c'è un bell'albergo di nostra conoscenza: l'Auener Hof. Ci si va volentieri lassù, sia per il luogo, che per
l'ottima cucina.
Giornata di sole, di aria pura, vista sulla valle e sui monti circostanti. Allegria tutto
"terribilmente" bello!
Eravamo in tanti, come al solito, del resto: ospiti il Bailli della Carinzia ing.
Mueller e diversi viticoltori e proprietari di rinomate cantine.
L'aperitivo è stato servito all'aperto: un Arunda Extra Brut Sektkellerei Arunda Reiterer Moelten,
gentilmente offerrto alla Chaîne dalla signora Reiterer. Ottimo spumante, degna ouverture ai piatti seguenti.
Il giovane chef e confrère Heinrich Schneider ci ha preparato un menu davvero sorprendente, rimanendo
nella tradizione culinaria di questa terra. La sorella Gisela, prossima consoeur, graziosa e simpatica sommelier,
ha descritto i vini con un tocco di poesia.
Allora: Terrina di pesci d'acqua dolce affumicati in casa, insalatina di stagione con salsa di rafano: un vrai règal,
accompagnato da un Pinot grigio "Castel Ringberg" 1999 Weingut Elena Walch Tramin, vino delicato
che tende lievemente al paglierino, con una punta di fumo che ben si accompagna al pesce d'acqua dolce. Zuppa di carote con coriandolo: sono
la persona meno adatta a descrivere le carateristiche di questa zuppa: detesto le carote; retaggio dell'infanzia. - Luccio allo chef:
tra i pesci d'acqua dolce forse il migliore e questo era perfetto. Vino: Suedtiroler Weissburgunder Abtei 1998 Klosterkellerei Muri Gries, fresco di
personalità. Dalla cantina di questo convento escono vini sublimi e... benedetti. -
Raviolo con uovo, spinaci selvatici e tartufo estivo. - Sella di capriolo con croutons di prugne secche,
finferli e purè di cavolo rapa: un chef d'oeuvre! Per non parlare del Blauburgunder Mazon 1997
Weinkellerei Rottensteiner Bozen, pieno, rotondo, ricorda i frutti del sottobosco e si sposa mirabilmente con
cacciagione e funghi. Un delizioso dessert: Charlotte con mousse al mascarpone e frutti conservati
nel rum. Vino Suedtiroler Rosenmuskateller "Rosis" 1996 Kellerei Gries, vino nobile e dolce come il miele selvatico."
Le Rôtisseur 09/00 | |
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